ilVicinato@ - Fonte notizia Osteria
Vini e Cucina - «Il mosciame, preparato
con il filetto salato e essiccato del delfino, era un piatto tipico della
Liguria. Alcuni fanno derivare il nome dal genovese muscio, ossia persona di
gusti difficili o comunque difficile da accontentare, altri dall'arabo mosammed
ovvero cosa dura, secca. Attualmente, essendo proibita la caccia al delfino, è
impossibile trovare questo tipo di mosciame che si prepara con la carne di
tonno rosso del mediterraneo. Ovviamente il sapore della carne di delfino che è
un mammifero, è ben diverso da quello del tonno, ma comunque viene conservata
la vocazione marina di questo salume. I marinai riesi, quando sbarcavano a
Genova, non mancavano mai di portare a casa il mosciame che poi consumavano in
famiglia e con gli amici. Oggi il mosciame è ricavato dalla parte superiore
della ventresca del tonno: la carne viene ripulita e lavata, i filetti sono
messi poi sotto sale. Nelle fasi successive, la carne viene essiccata: una
volta il processo avveniva all'aria, ma oggi si utilizzano forni per 4-6 ore a
una temperatura di circa 25-30 °C. La carne infine viene conservata sott'olio.
Il prodotto si consuma tagliato a fette sottili, con un contorno di pomodori e
condito con olio».
