ilVicinato@ - «I
marittimi riesi andavano a Genova in Piazza Banchi e qui attendevano, anche per
qualche settimana, la chiamata d’imbarco. Così, nell’estenuante attesa,
imparavano gerghi come il caruggio, cioè il
vicolo (da noi trasformato poi in caruglio), ma pure i segreti della cucina
genovese che portavano nella Terra del sale e del ferro. Vediamo come si
preparano le acciughe ripiene alla genovese... Prendete una ciotola e metteteci
all’interno il pane raffermo spaccato a pezzi. Poi bagnate con un bicchiere di
latte e lasciate ammollare il pane. Quando il pane si sarà perfettamente
ammollato, strizzatelo e sbriciolatelo fino a ottenere una grana molto fine. Nel
frattempo prendete le acciughe (le alici) fresche ed eliminate la testa,
evisceratele e poi togliete le lische in modo da ottenere tanti filetti.
Cercate di suddividere le acciughe in due parti unite a libretto, cercando di
tenere unite le due metà. Lavatele per bene sotto l’acqua corrente e poi
ponetele ad asciugare. Prendete il prezzemolo, lo spicchio d’aglio e fatene un
trito fine. Aggiungete il trito alla mollica di pane, aggiungete un po’ di sale
e rompeteci un uovo. Aggiungete anche uno o due cucchiai di parmigiano grattugiato.
Cominciate a mescolare per bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Poi
richiudetele avvolgendo l’impasto al centro. Passateli poi in un uovo sbattuto
e dopo nel pangrattato. Una volta ben impanate, riponete le acciughe ripiene ad
asciugare per un po’ di minuti. Nel frattempo riempite una pentola di olio per
friggere e portatelo ad alta temperatura. Friggeteci via via tutte le acciughe
ripiene, quando sono dorate, toglietele dall’olio di frittura con un mestolo
forato e lasciatele asciugare su di un panno di carta assorbente per togliere
l’unto in eccesso. Servite le acciughe ripiene alla genovese ben calde».Dalle ricette di “Nonna Umiliana Cecchini”
